SFINCIUNI ALLA PALERMITANA

Anticamente, a Palermo, l’ambulante con il suo carrettino declamava lo Sfincione con: “va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu” (assaggialo! Scarso d’olio e pieno di polvere della strada); oggi invece con l’evoluzione dei tempi il carrettino è diventato la “lapa” (la moto Ape Piaggio) e ha cambiato “l’abbanniata” (il grido di venditore) in: “ chi ciavuru! Tu u coluri c’ ha taliari! chisti sunnu cosi ra bella vieru! “ (che odore! Tu, il colore devi guardare, sono cose veramente belle!). Lo Sfincione  è la pizza siciliana ed era tipico delle feste natalizie.

Nasce fra la povera gente che per variare la solita pietanza, rappresentata da “pani schittu” (pane senza alcun condimento), nella ricorrenza festiva presentava in tavola un piatto adatto a quel momento.
L’origine è probabilmente saracena mentre il nome di “sfincione” è prettamente siculo. Infatti, dalle nostre parti,  quando si vuol definire qualcosa di molto morbido c’è un modo di dire che lo definisce alquanto bene: “è muodda comu ‘na sfincia” (è morbida come una “sfincia” – che è un altro prodotto della cucina sicilianache descriveremo fra le ricette dei dolci e che come morbidezza rassomiglia alla consistenza  dello sfincione).
Pare che questa ghiottoneria  sia stata inventata dalle suore del monastero di San Vito di Palermo.
La ricetta che vi suggerisco subisce delle piccolissime varianti,  rispetto a quella tradizionale, perché a mio parere risulta molto più digeribile.

                                                                             

La ricetta per una teglia grande (si ricavano circa 12 porzioni)

Per la pasta:
500 grammi di farina rimacinata (di grano duro)
500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba)
mezzo litro di acqua tiepida
20 grammi lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
½ di bicchiere d’olio
20 grammi di sale

Per il condimento:

500 grammi di pomodoro pelato a pezzettoni

3 sarde salate (sciacquate dal sale oppure sarde sott’olio)

Passolina e pinoli q.b.

300 grammi caciocavallo fresco (da mangiare)
300 grammi caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti
Zucchero e Sale q.b
Origano fresco
2 mazzetti di cipolla scalogno
Procedimento per la pasta:

Mettere le farine setacciate sulla spianatoia e aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero.
Aggiungere poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza compatto. A questo punto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta l’olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido,  elastico e ben amalgamato. A questo punto si noteranno le bollicine di lievitazione. Porre l’impasto in una ciotola oliata, tagliare la superficie con due tagli incrociati ricoprire la ciotola con pellicola, metterlo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana e lasciarlo lievitare per due ore (deve raddoppiare il volume).
Subito dopo aver riposto il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi.

Procedimento per il condimento:

Scaldare in un tegame capiente l'olio e mettervi subito la cipolla a soffriggere, non appena dorata aggiungere il pomodoro, aggiustate di sale, zucchero  e aggiungere una bustina di passolina e pinoli!

Oliare la teglia, spolverarla di pangrattato, stendervi la pasta (deve essere circa un centimetro d’altezza). Cospargervi sopra le sarde salate a pezzettini, il caciocavallo fresco tagliato a quadrotti (dallo spessore di circa ½ centimetro). Con un mestolo ricoprire lo sfincione con il condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare  con un filo d’olio e lasciare lievitare per almeno ½ ora, quindi infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
Servire caldo spolverando con origano fresco. È  buonissimo anche tiepido o freddo.